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水乃茶之母——如何正确选择泡茶用水

2020-03-07 10:45 责任编辑:tony
摘要:一、水的基本概念 水之七善: 1利万物而不争 2.顺应自然,随物成形 3随圆就方,固隘随时 4.净化污秽.润泽万物 5。永远保持平静深远 6.与物无争 7甘处低下。 水有九德:老子有上善若水之说,而孔子则赋予了水以九种美德,德、义、道、勇、法、正、察、善、志

一、水的基本概念

水之七善:

1利万物而不争

2.顺应自然,随物成形

3随圆就方,固隘随时

4.净化污秽.润泽万物

5。永远保持平静深远

6.与物无争

7甘处低下。

水有九德:老子有“上善若水”之说,而孔子则赋予了水以九种美德,“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”。这些都是人类从理性上赋予给水的高尚品性。茶佳必发子水,这个道理大家都明白,一泡好茶如果没有好水,纵然你有天大的本事也泡不出好的茶汤来。水和茶一样是有灵性的,在你喜欢茶叶的同时千万不要忘记了它的伴侣“水”。要懂得如何与水之间的感情沟通,茶与水的灵性是在于你是否能够读懂它、能够尊重它。在中国古代,许多茶人都非常注重泡茶用水的选择,东汉医学家张仲景,唐代医药学家药王孙思邈、唐代茶圣陆羽等名家都非常注重正确选择茶叶用水。“水不问江井,要之贵活”。所谓“精泉烹雀舌,活水煮龙团”,说的是泡茶一定要用活动的水。

泡茶用水很重要,唐代陆羽在《茶经·五之煮》中云:“其水,用山水上,江水中.井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。”

张又新在《煎茶水记》中收录了两份评水记录,一份是刘伯刍的,一份是陆羽的。刘伯刍将宜茶用水分为七等:“扬子江南零水第一,无锡惠山寺石泉水第二,苏州虎丘寺石泉水第三,丹阳县观音寺水第四,扬州大明寺水第五,吴松江水第六。淮水最下,第七。”

明屠隆《茶说·择水》说:“天泉,秋水为上,梅水次之,秋水自而冽,梅水白而甘,甘则茶味稍夺,冽则茶味独全,故秋水较差胜之。”

明许次纾《茶疏·择水》说:“今时品水,必首惠泉,甘鲜膏脾,至足贵也。”

明张源《茶录·品泉》说:,’山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘.砂中泉清而冽,土中泉淡而白。”

古人的鉴水方法一是品其甘,二是选其冽,三是试其轻,四是看其活,五是测其清。甘、冽、轻、活、清这五项标准直到今天,依然是天下茶人择水的唯一标准。有许多人认为“矿泉水”才是泡茶的好水,把山泉水和矿泉水混为一谈,这种模糊的概念使这些人很难泡出一杯好茶来。山泉水和矿泉水其实是两个概念,山泉水是活动的水,通过岩层的层层过滤使水质清澈纯净,表面张力大,水中所含矿物质少,水的PH值(酸碱度)为中佳,这样的水才是泡茶的好水。而矿泉水则不然,因矿泉水是地下深井中不能流动的死水,矿泉水中不但含有丰富的微量元素和矿物质,还含有一定数量的碳酸氢钙和碳酸氨镁,使水的总硬度偏高,加上深井中的水几乎没有溶氧,所以难以泡出好的茶汤来。另外,目前市场上还出现一种人I合成的矿物质水、苏打水、碱性离子水、蒸馏水等,有人认为这样的水是泡茶用的好水是非常错误的。这些水或因富含多种微量元素、矿物质,或因PH值过高,可与茶叶中的一些芳香物质、多酚类物质、矿物质和微量元素起一连串的化学反应,使茶叶的有效成分被氧化破坏,形成大量过氧化氢,可能会把原本具有抗氧化、防癌症的茶叶变成了致癌的物质。

我们有些茶友在茶叶店选择茶叶时,一般都会先尝后买。而有时在茶叶店品时感觉很好,而回家再泡就变得苦涩不堪,茶汤颜色也变得深褐或发黑,出现这种情况时,消费者一般会认为被茶叶店老板骗了。在茶行业中确实有些无良的商家会在顾客不注意时采取换茶,或调包行为。但是这毕竟是极少数的,而且基本是在人口流动比较大的旅游区,骗了顾客没办法找。而在相对固定地区和城市的茶叶店,基本不会出现这种情况。那为什么同一款茶叶,在茶叶店里品尝和回到家里品尝的口感和味道会发生如此大的变化,其原因是用水发生了问题。茶叶店的用水都是经过试茶后才选择使用的山泉水或是纯净水,水质一般比较稳定,其PH值及总硬度都符合泡茶要求。而普通家庭对于泡茶用水就很随意,无论是矿泉水、纯净水、蒸馏水、矿物质水、苏打水、碱性离子水、自来水大家都用。自来水属于暂时硬水,经过加热后会变成软水,对泡茶影响不大。不过在自来水中却加有含氯消毒杀菌药物(一般为漂白粉),用含有氯成分的水泡茶会直接与茶多酚起化学反应,使茶汤颜色变深,味道变得粗杂。另外,水的PH值也会严重影响茶汤的质量,根据国家标准GB/T14157-1993《水文地质术语》中给出的定义,PH值在6.4以下的水称为酸性水,PH在6.5~8.0之间的水称为中性水,PH在8.0以上的称为碱性水。在化学上,将PH7.0定为中性,低于PH7.0可称为偏酸性,高干7.0则称为偏碱性。由上面的定义可知,偏碱性的水与碱性水是两回事,如果PH值只有7.5,虽然略高干7.0,但仍然只能被称为中性水。当然,采用PH值为7.0的水作为泡茶用水是最佳选择。当PH值大于7.0时,汤色加深,大于9时,茶叶中的多酚类物质就会被自动氧化而遭到破坏,茶汤颜色也会变成深褐色。所以,泡茶用水的PH值应以在6.5~7.5之间为正常。

用水还需要考虑水的硬度,我国规定饮用水的硬度不得超过25度。水的硬度(也叫矿化度)是指溶解在水中的钙盐与镁盐含量的多少,量多的硬度大,反之则小。1升水中含有10mmgcao(或者相当:10mmgcao)称为1度。软水就是硬度小于8的水,如雨水,雪水,纯净水等均属于软水。硬度大于8的水为硬水,如矿泉水,自来水,以及自然界中的地表水和地下水等,硬水又分为暂时硬水和永久硬水:

(1)暂时硬水

暂时硬水的硬度是由“碳酸氢钙”与“碳酸氢镁”引起的,经煮沸后可被去掉,这种硬度又叫“碳酸盐硬度”。其形成原理是,当水在大气中凝聚时,它溶解了空气中的二氧化碳,形成了叫作碳酸的弱酸。该酸最终随雨落到地上,然后流过土壤上部到达岩石层,岩石遇碳酸后慢慢溶解成石灰(碳酸钙和碳酸镁),中和并同时变硬产生暂时硬水,一些地区的溶洞和溶洞附近的硬水就是这样形成的。

(2)永久硬水

永久硬水的硬度是由“硫酸钙”和,。硫酸镁”等盐类物质引起的,经煮沸后不能去除。“硫酸钙”和“硫酸镁”也不会受到热和气压变化的影响,如水分被蒸发,依然会留下并形成硬水垢,也就是称为“永久”的原因。

硬水对人体健康与日常生活有一定影响,常饮硬水对人的健康会产生危害。不经常饮硬水的人偶尔饮硬水,就会造成肠胃功能紊乱,我们经常说换了地方“水土不服”,就是这个意思。如用硬水烹调鱼肉、蔬菜,常因不易煮熟而破坏或降低营养价值。用硬水做豆腐不仅使产量降低,而且会影响豆腐的营养成分,用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低饮用价值。

以上“暂时硬水”和“永久硬水”两种硬度合称为“总硬度”。泡茶用水应使用软水或暂时硬水为宜。江、河、湖、泉水煮沸后,水中的碳酸氨钙和碳酸氢镁会随之分解,暂时硬水即变成软水。

我们许多茶友一直认为,使用“矿泉水”是泡茶的好水,孰不知用矿物质含量高的水泡出的茶水颜色会加深或发暗。泡茶的水一定要选用轻水,也就是说在水中的硫酸钙、硫酸镁、碳酸氢钙、碳酸氨镁、杂质及微量元素越低越好,这样的水才可以充分体现出茶的香气和韵味,也不会出现化学反应。目前由于“天水”污染严重.不提倡使用。有条件的地区可以使用“山泉水”,无条件的地区可以选择品质好的“纯净水”,这两种水的杂质少,水质轻,是冲泡茶叶比较理想的水源。

二、水的来源与分类

好茶好水是茶界中的金科玉律,“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也,”意思是说无好水也就无好茶。明朝张大复在《梅花草堂笔谈冲指出:“茶性必发干水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水试十分之茶,茶亦八分耳”,可见水对茶的重要牲。如何正确用水是一门学问,下面列出几项用水标准和鉴水之经验供参考:

(1)天水

何为“天水”,即雨水、雪水、露水和冰川水,真正的泡茶好水就是“天水”.古人讲究的“餐雪饮露”既指此水。古人一般是采用资源比较丰富的雨水作为泡茶用水,在北方也可以采用雪水。“天水”为软水’质轻,硬度小于8,为中性水,PH值为7.0,所以泡出的茶不失真香。另外,中医认为“天水”有保健功效。

立春雨水是得自然界春发万物之气,是泡茶之精华,可补脾益气。

露水被称之为“甘露”,用草尖上的夜露煎茶可使人身体灵活、皮肤滋润。

用鲜花瓣中的露水煎茶可使人容颜娇艳,青春长驻。

(2)地水

地水分类很多,有泉水、江水、河水、湖水、井水、自来水等,不同地点的水对泡茶都会有不同的影响,下面分类说明:

·山泉水、矿泉水:“其山水拣乳泉、石池漫流者上”。泉水在涌出地表前为地下水,由于在地下运动过程中经过多层岩石的反复过滤,在涌出地表时水质就显得十分清澈。泉水是一直在不停活动的水,水质比较轻。有人说泉水富含各种矿物质和多种微量元素,这种说法并不科学。山泉水和矿泉水虽然都属于“泉水”,但是本质却大不相同,山泉水是流动的水,在水中含有部分矿物质和微量元素,但含量极少,根本谈不上富含。正因为泉水中所含矿物质和微量元素低,所以才是泡茶的好水。

使用山水也有讲究,不是所有山水部可以饮用,“其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾”。意思是说瀑布水太烈,经常饮用会使人患病(大脖子病)。所以瀑布水又称之为“断崖水”。使用山水要在距离水源头下游十几公里以外,且没有污染的平缓小溪中取水,以石溪为上,沙溪为中,土溪为下。经过长时间流动的水性已经由烈变柔,不停流动的山水还能增加其溶氧量。

而矿泉水则是不活动的地下水,是被紧紧封闭在地下几十米,甚至几百米的岩层中,与岩石之间经过亿万年的接触,才将岩石中丰富的微量元素和矿物质慢慢溶解进了水中,虽然矿泉水对人体有保健作用,不过却井不适合作为泡茶用水。

·江水、河水、湖水:这些水均属于地表水,在江、河、湖水中生长有数量众多的水生动植物,会对水源造成一定的污染。虽然江、河、湖泊水是由山水、雨水汇积而形成,但由于江、河、湖大部分为土质,水流的运动会使水源变得浑浊且含杂质较多,水中也含有土腥气味。这样的水需要过滤处理后才可泡茶,不过一般质量不高。如果在远离人烟,植被生长茂盛无污染的石溪中取水,这样的水就成了上好的水,如陆羽《茶经》言“其江水,取去人远者”。

·井水:为地下死水,由于不流动使水中吸收了较高含量的碳酸氢钙、碳酸氢镁,水的硬度大。有的井水含盐或含碱量过高,水质较差不适合作为泡茶用水。《茶经饺巳“井水,取汲多者”。就是说,一口井如长时间没有经过取水,这里的水就变成了死水,不可用。

·自来水:一般采用江、河、湖水,经过净化处理达到饮用标准的水。自来水也属于暂时硬水,由于水中添加有消毒杀菌药物“漂白粉”,所以需要煮沸后凉12小时以上,最好在煮水的容器中放1~2节竹炭一起煮。使用时根据一个原则,无放竹炭一起煮的水,取容器中I/3的上段水,下段水放弃。放竹炭一起煮的水,取2/3的上段水,下段水放弃。将水重新烧到泡茶所需要的温度即可。这样就使暂时硬水变成了软水,水中漂白粉药物(氯)也随之挥发干净。不过,这样经过处理的水会损失一部分溶氧,对茶叶鲜味的发挥有影响。

(3)再加工水:是指纯净水、蒸馏水等

·纯净水.采用机械过滤,活性炭净化,反渗透、臭氧杀毒等工艺生产的纯净水,虽然称不上是上好水,在无条件的地区也是泡茶较为理想的用水。

·蒸馏水:此类水的水中天溶氧,水已失去活性,我们称之为死水,不能作为泡茶用水。

三、如何选择和鉴定水质

选择茶叶用水必须遵循甘、冽、轻、活、清等以下五个原则:

(1)水味要甘

凡水泉不甘者能损茶味也。所谓水甘即为甜,水一人口舌尖顷刻之间就会有甜滋滋的感觉,喉间也会产生甜爽的感觉,用这样的水泡茶自然会增加茶之韵味。

(2)水温要冽

冽,即寒冷之意,泉不难于清而难于寒。冽之茶味独全,用这样的水泡茶会更加滋味纯正,许多冽泉被列入历史名泉是有其道理的。除冽泉外,我国新疆、西藏地区的冰川融水极为冽,是泡茶的上等好水。

(3)水质要轻

水的轻重不仅在于碳酸氢钙、碳酸氢镁的含量多少,还包括水中含有其他矿物质成分的数量。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量。用含铁元素过多的水泡茶,茶汤会飘起一层“锈油”,茶叶中的“茶多酚”遇水中的铁盐溶液后起化学反应.使茶汤变成黑褐色。用含碱物质过多的水泡茶,“茶多酚”同样会与碱物质起反应.茶汤会由开始的红色变成深褐色。所以,要求泡茶用水中所含的杂质及碳酸氢钙、碳酸氨镁、微量元素、矿物质越低越好,使水尽量接近轻水标准,水的PH值尽量接近中佳。只有这样才可以保证茶叶中的化学物质不会和水中的矿物质发生反应.不但保证饮茶安全和自身的健康不受影响,也能够体现出茶的香气和韵味。

(4)水源要活

流水不腐,活动的水细菌不易滋生和繁殖。“澄浸不泄”的死水不但会增生细菌含量,也容易被毒虫污染,纵然是山水也不可用,更不能作为泡茶用水。活水有自然净化功能,活水中的含氧量和二氧化碳含量比较丰富,可有效激发茶中鲜味物质的溶解,泡出的茶汤就会鲜爽可口。

(5)水色要清

用水还需要保证食品卫生条件,水要清澈透明,不浑浊。水中不能有肉眼可见物,更不能含有放射性物质、重金属物质、有氯化物和铁离子。总之,只要遵循以上原则用水,就可排除因为用水不当导致茶叶品质下降的因素,从而保证自身的健康。

四、如何煮水

煮水也需要注意,《茶经·五之煮》云:“其拂,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,巳上水老不可食也”,这说明泡茶前的候汤是非常关键。为什么三沸以上的水不能再用,因为水经过连续加热后,水中溶氧已消耗怠尽,水中无氧的水已经失去了活性,称之为死水,这样的水是不能泡茶的。另外一个原因是,一般的水中含有硝酸根离子,这种水反复煮沸会产生亚硝酸根离子,亚硝酸根是强烈的致癌物质,所以不能喝反复煮沸的水,更不能用反复煮沸的水泡茶。

采用同一款铁观音茶叶做一个简单试验:

·用泡好的茶水与含氯物质接触,会立即变红,慢慢转褐黄色。

·用泡好的茶水与含碱物质接触会转化成深褐色。

·用泡好的茶水与含有高矿物质的水接触,茶汤会慢慢转成黑色。

·将一杯茶汤放在太阳光下直射,茶汤会慢慢转成深褐黑色或黑色。

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