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了解红茶变质的原因可以更好的保存金骏眉

2016-10-11 09:32 责任编辑:侯海波
摘要:了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的储藏措施,有助于我们搞好金骏眉的保存。茶叶质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂,具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性。茶叶中的某些化学成分物质在空气中氧气的作用下,会发生化学反应,使相当部分可溶性物质变

了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的储藏措施,有助于我们搞好金骏眉的保存。

红茶

一、红茶的特性

红茶质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂,具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性。

(一)氧化性

红茶中的某些化学成分物质在空气中氧气的作用下,会发生化学反应,使相当部分可溶性物质变成难溶于水的物质,从而使茶叶的色泽变次,汤色浑浊,口感变差,品饮价值降低。因此,在无氧条件下,有利于茶叶的储藏。

茶叶氧化性的强弱与茶叶内含水分的高低及外界温度呈正相关。含水量越高,外界温度越大,氧化性也就越强,茶叶品质变劣的速度也就越快。

(二)吸湿性

红茶是干燥物质,质地疏松分散,具有很强的吸湿性。茶叶海绵组织相当发达,鲜叶含水量大,干燥后孔隙率高,是一种疏松而多孔的结构体。它不但有外表的形态结构,而且有错综复杂的内表面微孔结构。

这些孔隙贯通整个茶叶,又与外界相通。许许多多的孔隙管道内壁的表面加起来,总有效面积很大。这些固体表面的“空悬键”,对密度比它小很多的水分子具有很大的吸引力,这就决定了茶叶具有很强吸湿性的特征。如贮存不当,就会很快受潮,香气降低,品质变劣。

茶叶的吸湿性,还与其所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当量的柔水胶体,如淀粉和蛋白质,容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质成分,是一种水溶性很大、吸湿性很强的物质。

(三)吸附性

红茶中含有棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁脂等化学物质,它们分子量大、沸点高、结构复杂、分子问作用大、吸附能力强,易吸附空气中易挥发性的气体物质,并固定下来。

潘文毅关于茶叶吸附概论的探讨认为:茶叶的等级与嫩度,决定茶叶内外的几何结构,直接影响茶叶的吸附能力。高等级茶叶嫩度好,不但内表面细孔结构比表面大,孔径细,孔隙率大,吸附量多;而且孔径短,气体分子与孔壁碰撞接触的机会多,易发生毛细管“凝聚”,故吸附量大。低档粗老茶嫩度差,内表面细孔结构比表面较少,孔隙的孔径大而少,毛细管“凝聚”作用较弱,吸附量较少。

除此之外,茶叶自身含水率、环境湿度和温度会影响茶叶的吸附。

二、金骏眉等红茶在储藏过程中的变化

红茶在储藏过程中,会受到外界各种环境条件的影响,从而发生一系列复杂的化学反应,产生各种不利于茶叶色、香、味的物质,导致茶叶品质变化。主要的是:含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。

(一) 含水量的变化

茶叶在存放过程中含水量的变化,随空气湿度的变化而变化。空气湿度越大,茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量不同,在存放过程中,其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低,品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶,在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间,含水量越高的茶叶,其品质下降速度也就越快。

研究结果表明:绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中,容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时,就像物质的表面蒙上一层薄膜,起到一种隔离氧气的作用,物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质,是较为稳定的。

茶叶的单分子层水分含量为3%。如果不考虑个别因素,可以讲3%的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下,茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系,可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止茶叶脂质的氧化变质。

随着茶叶含水量增高,水分就成了化学反应的溶剂,水分越高,物质的扩散移动和相互作用就越显著,茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶变质相当明显。因此,要防止茶叶在储藏中变质,必须将茶叶干燥至6%以下,最好控制在3%~4%的范围内。

(二)滋味物质变化

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下储藏,茶多酚的自助氧化作用一直在进行,会与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。

据陆锦时研究:红茶在储藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的,前3个月,下降幅度相对较小,含量由储藏前的12.6%下降至11.68%;6个月,含量下降至10.45%。随后基本稳定在一个相同水平,之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素,在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加;茶红素含量头两个月略有下降,16个月时含量出现高峰,与茶黄素含量剧增的时间大体吻合,以后又平稳下降;茶褐素含量随储藏时间延长而增加。由此可见,短期储藏有利于红茶品质的提高。

氨基酸含量基本上是随储藏时间的延长而逐步减少。

(三)香气物质变化

在常温下,随储藏时间的延长,茶香将逐渐消失,陈味则不断刀口重。

红茶的香气物质在储藏过程中变化比较复杂,随脂类物质的水解和自动氧化,具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加,很多具有花香和果味物质,如苯乙醇、橙花醇,栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示,红茶储藏了7个月后,含水量不同,香气物质含量的差异是非常明显的。

(四)色泽物质变化

红茶在储藏过程中,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生成深暗色的聚合物,使红茶汤色变暗。

红茶中的咖啡碱在储存过程中变化不大,储存一年,含量仅减少0.25%。水浸出物随储存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

红茶

三、影响红茶变劣的环境因素

红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原有色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与反应速度关系甚大。温度高反应加快,温度降低反应减慢。据研究,温度每提高10℃,褐变速度要增加3~5倍,而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶储藏在-5℃以下,氧化变质非常缓慢,如果将茶叶储藏在-20℃以下,即可完全防止品质劣变。

(二)湿度

茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢,与储藏环境相对湿度有密切的关系。试验表明,在相对湿度40%的环境条件下,将含水量6%的茶叶暴露在空气中,15天后含水量可升到6.9%;在相对湿度60%的条件下,茶叶含水量达到9.1%。雨霉天,把干燥的茶叶暴露在空气中,含水量每小时递增1%。

含水量越高,茶叶中有效成分的相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6%以上时,茶叶的变质较快。随着含水量的增加,茶叶中的有利成分随之下降,而一些对品质不利成分则上升。含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏中变质,含水量宜控制在4%以下。

(三)氧气

空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下,氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化,氧化后的生成物,很多对品质不利。要防止茶叶中的化学成分发生氧化,只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法,清除氧气或用脱氧剂,是防止茶叶氧化质变的有效方法。

(四)光线

光能促进植物色素和类脂等物质的氧化,使品质变劣。茶叶储存在透明容器中,在日光照射下会发生光化反应,从而增加茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量,产生一种不愉快的气味,即“日晒味”。因此,储藏茶叶的库(室),窗上要安装厚实深色的窗帘,避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。

综上所述,各种因子对红茶品质都有不同程序的影响,其中影响品质最大的因子是茶叶的含水量,其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此,含水量高的红茶,在高温高湿条件下储存,品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响,尤以水分和温度的交互作用影响最大。

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