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茶叶变质的原因与贮存的方法

2016-10-11 09:29 责任编辑:侯海波
摘要:不同的茶叶最好分开存放,不要装入同一缸中,以免茶香互相干扰。存放的时间,视茶叶种类而定,通常绿茶可存放半年至一年,因绿茶不经发酵,新鲜时颜色为青绿色,但时间久了颜色会变深暗,而全发酵的红茶,时间可以更久,而且是放得愈久愈香,如正山小种红茶保

茶叶具有较强烈的吸湿性、吸附性与陈化性,如果贮存不当,容易发生受潮变质,感染异味或加快陈化,这不仅会影响茶的固有的天然风味,甚至还会失去饮用价值。要做好茶叶的贮存,首先要了解茶叶内含物质的变化,茶叶易变质的原因,正确地掌握茶叶与温度、湿度的关系,科学地贮茶。

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(一)茶叶易变质的原因

1.空气的氧化作用茶叶变质,主要是茶叶中的某些化学成分在空气中发生氧化的结果。在氧化作用下,茶叶的色泽会改变,茶汤会浑浊不清,会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质,降低了茶叶的饮用价值。

茶叶的氧化快慢与本身的含水量高低,外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高,变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质,一般要将待存茶叶的含水量控制在6%以下,最好在4%左右;外界温度越高,茶叶氧化的速度也越快,当茶叶在一10℃的条件下冷存,即可抑制氧化过程;光线也会使茶叶变色,还会使茶叶中的某些物质发生光化反应,产生…一种令人不快的异味。因此,回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。

空气中的氧气,会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存,氧化过程即可控制。如茶叶小包装采取抽气充氧法保持,就是这个道理。

2.茶叶吸湿和吸味强茶叶中含有很多亲水性的成分,如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等,还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用,能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔,既易吸附:异味,又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方,或与含有异味的物品,如烟草、油脂、咸鱼、化装品等混放在一起,很快就会受潮变味,甚至生霉变质,不宜饮用。

因此,当发现茶叶受潮回软时,不能放在太阳下晾晒,而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味,炒时火温掌握在40℃左右,最高不直达50℃,并不断用手翻动茶叶,炒至手捏茶条成末即可。

(二)贮存方法

茶叶最忌的是湖湿、光照、高温及暴露于空气中。因此,根据茶的特性和变质原因,茶的储存保存以干燥(含水量在3%—4%),冷存(最好是0℃)、无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最好。由于客观条件限制,以上的条件往往不可能兼而有之。对于家庭茶叶的简易保管方法,首先应该保持茶的干燥。如果茶叶已受潮要及时进行文火烘焙,或以吸湿剂使之干燥,然后

把茶叶置于防潮性能良好的食用塑料袋密闭的容器内,以及选择避光,干燥,低温的环境条件,如放人冰箱冷存,把茶叶质量保持在相对稳定的状态,保持茶叶的品质和香气。

不同的茶叶最好分开存放,不要装入同一缸中,以免茶香互相干扰。存放的时间,视茶叶种类而定,通常绿茶可存放半年至一年,因绿茶不经发酵,新鲜时颜色为青绿色,但时间久了颜色会变深暗,而全发酵的红茶,时间可以更久,而且是放得愈久愈香,如正山小种红茶保存得当存放7~8年也可正常饮用,但最好还是尽早使用完,以免因为保存不当而影响茶叶品质。

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