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正品金骏眉的内外品质特征

2016-10-10 16:55 责任编辑:侯海波
摘要:色、香、味是构成茶叶品质的三大主要因素,其优劣体现在外形与内质两个方面。内质优劣由茶叶中各种化学成分的种类、含量、比例及做工是否得法而定。它体现在茶叶的滋味、汤色、香气、冲次和叶底上;外形主要由茶叶的老嫩程度和不同的制茶工艺所决定。它体现在

色、香、味是构成茶叶品质的三大主要因素,其优劣体现在外形与内质两个方面。内质优劣由茶叶中各种化学成分的种类、含量、比例及做工是否得法而定。它体现在茶叶的滋味、汤色、香气、冲次和叶底上;外形主要由茶叶的老嫩程度和不同的制茶工艺所决定。它体现在茶叶的条索、色泽和整碎度上。

金骏眉条索

(一)金骏眉的外形特征

条索、色泽、整碎、净度是判断茶叶质量好坏的一个外在标准。鉴别方法是用眼看。

1.条索条索是指茶的外形规格。一般来说,条索紧、身骨重,圆而挺直,说明原料嫩度好、做工精、品质优。如果外形松、扁、碎,有烟焦味,说明原料老、做工差、品质劣。正品金骏眉由于原料来自武夷山国家级自然保护区,山高林茂,生态环境好,昼夜温差大,因而所产茶叶芽头肥壮,内质丰富,持嫩度好,干茶条索紧结纤细,圆而挺直,稍弯曲;绒毛密布,有锋苗;身骨重,匀整。

2.色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。好茶色泽一致,光泽明亮、油润鲜活。如色泽深浅不一,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差、品质劣。正品金骏眉色泽均匀、油润,金黄黑相问、乌中透秀黄、带有光泽,不含杂物,净度好。

3.整碎整碎度是衡量茶叶外形品质的一个重要方面。它与茶叶生长环境、鲜叶质量、制作是否精细有关。匀整为好,断碎为次。一般而言,茶叶嫩度好、做工精细,外形匀整度就高。否则断碎就高。正品金骏眉芽叶持嫩性好,工艺考究,制作精细,匀整性好,没有断碎。

4.净度主要看干茶是否混有茶片、茶梗、茶末和在制作过程中混入泥砂、毛发、竹木屑等异杂物的多少。净度好的茶,不含异杂物,没有异味、烟焦味和熟闷味。正品金骏眉净度高,没有异杂物,香气纯正。

(二)金骏眉内在品质特征

香气、汤色、滋味、冲次、叶底是衡量茶叶质量的内在标准。鉴别方法是,嗅其香、品其味、察其底。

1. 香气

香气是茶叶本身所具有芳香性物质内质特征的外在体现。香气的纯异、高低、长短是判断茶叶品质优劣的一个重要方面。它与茶类、产地、季节、加工方法有关。

怎样才能正确鉴定茶叶的香气?一是汤前闻香,二是汤后闻香。汤前香是指茶叶未经沸水冲泡就散发出的香气。汤前闻香一般在赏茶阶段进行,通过鼻嗅,闻茶叶的干香。最有效简便易行的办法是:用沸水冲洗茶壶或盖碗,提高壶(碗)的温度,然后倒人干茶,盖上壶(碗)盖数秒,借助壶(碗)热气烘托,闻茶的干香。

茶叶经沸水冲泡后散发出来的香气称之为汤后香。汤后闻香依泡茶方式的不同而有区别。使用闻香杯的,先是将茶汤倒人闻香杯内,稍候片刻再将闻香杯内的茶汤注人品茗杯,用鼻子深吸闻香杯内的气味。用茶壶或盖碗的,则是在茶壶或盖碗倒出茶汤后,用鼻子嗅壶(碗)盖上聚集的香气;或半掩盖碗,用鼻子闻碗缘的气味。这是汤后闻香的第一步。接下来是热闻。所谓热闻,即在茶汤正热之时,通过嗅觉辨别茶汤香气是否纯正。随后是温闻。所谓温闻,是当茶汤温度降至45℃左右,轻嗅茶汤,辨别味道。因为此时香气仍在,如绿茶有的呈绿豆香,有的呈栗香,水仙乌龙呈兰花香、正山小种呈桂圆干香等。再次是冷闻。冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质优良的茶叶,茶汤冷却后,依然会散发出幽雅的香气,香气持久,清爽不混杂。

正品金骏眉红茶香气特别,十茶香气清香;热汤香气清爽纯正;温汤(45℃左右)薯香细腻,有“山韵”;冷汤清和幽雅,香气清高持久。

2.汤色

汤色是茶叶内各种色素溶解于沸水中所表现出来的颜色。其呈色成分主要有叶绿素A、叶绿素B、茶黄素、茶红素、茶褐素、花青素等。色度、亮度、清浊度是汤色审评过程中的三大因素。品质好的茶叶茶黄素含量高,汤色清澈透明有光泽。品质差的茶,茶黄素含量低,汤色浑浊,有大量悬浮物,透明度差。正品金骏眉品质好,茶黄素较一般红茶高,故汤色金黄华贵,清澈透亮,有光泽,金圈宽厚明显,久置有乳凝,浆呈亮黄色。

乳凝,俗称“冷后浑”。红茶茶汤“冷后浑”的物质基础是氨基酸、茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化,温度高时溶解,温度低时(40℃以下)会呈凝沉淀状态。

“冷后浑”的程度、色泽与红茶品质呈正相关。是否产生“冷后浑”,以及“冷后浑”的颜色如何主要取决于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时,才容易产生“冷后浑”,而且“冷后浑”后的颜色呈亮黄浆色至橘黄浆色。茶黄素含量过低,不容易产生“冷后浑”,即使产牛。“冷后浑”,其颜色也常常呈暗黄浆色。红茶“冷后浑”是品质好的表象,可作为判定红茶品质优劣的一种方法。

金骏眉

3.滋味

茶叶的滋味成分主要有茶多酚、氨基酸、嘌呤碱、花青素、无机盐及糖等。茶多酚呈涩味,氨基酸呈鲜味,嘌呤碱、咖啡碱、花青素等呈苦味,无机盐呈咸味,糖是甜味。浓稠度、强度和鲜爽度是决定红茶滋味的三大因素。浓稠度的大小主要是多酚类物质及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和其他可溶物等水溶性物质的多少决定的。其中多酚类物质与茶黄素是决定红茶浓稠度的关键性成分。浓稠大,代表茶叶水溶性物质多,茶汤成分含量高,滋味好、品质优。强度的大小主要是南能给味觉器官带来收敛感和刺激感的儿茶素、茶黄素的多少决定的。茶汤的鲜爽度主要来自茶黄素与咖啡碱形成的络合物。甜味主要来自水溶性糖和部分游离氨基酸。据程启坤对我国若干典型红碎茶样品进行分析的结果表明,除茶褐素外,其余化学成分基本都是随品质的降低而减少。

金骏眉由于生长在独特的自然环境巾,所有原料皆为多酚类物质和儿茶素含量相对高的品种。冈而,内含丰富,干物质含量高,茶汤浓稠度高,清和醇厚,带有甜味,回甘明显持久,品质优,无论热品冷饮皆绵顺滑口。

品尝茶滋味的正确方法是:将茶汤含在嘴里,用舌头在口腔中来回打转,让茶汤与口中味觉细胞充分接触,以鼻子呼出口中气味,然后慢慢将茶汤咽下,这样才能真正感受茶汤的滋味。

茶要热喝,不言而喻。现在很多人都认为品鉴红茶质量的好坏,应趁茶汤热时进行,其实也不然。

“人走茶凉”是每个中国人耳熟能详的谚语。它出自京剧《沙家浜》,是著名作家汗曾祺先生为阿庆嫂写的白创语。表示世态炎凉,当权的人离开岗位以后,对别人没有利用价值,人家就忽视他了。凉茶较热茶比,一般苦涩味会来的重一些,它为茶人品鉴茶叶品质的好坏提供了另一条思路。热饮、凉饮同样绵顺滑口的茶,才是真正的好茶。

4.冲次

所谓冲次,即茶叶所能冲泡的次数。一般而言,茶叶要耐冲泡。以茶味不会因冲泡次数多,水色就马上变淡而消失者为佳。一泡汤,二泡茶,三泡四泡是精华。正品金骏眉在好水、沸水、快出水的情况下,连续冲泡12~13次,水色仍较好,仍有余香和余味,10泡之内都是精华。

5.叶底

叶底即冲泡后的茶渣。好的茶叶叶底质地柔软、色泽明亮,叶形大小均匀一致。正品金骏眉叶底明亮,色如古铜,芽叶肥壮,粗细长短均匀,形如松针,手捏柔软有弹性。

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