发酵方法
发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生理变化过程。发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大。红茶发酵主要有发酵室自然发酵、盒式发酵和车式发酵等三种类型。发酵室大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好是水泥地面,四周开沟,便于冲洗,室内装置调温增湿的设备。
一般是将揉捻叶放在发酵筐或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵除了要控制发酵叶摊放厚度外,要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度、氧气量和发酵时间。发酵室和发酵车分别见图3-9、图3-10.
1.摊叶厚度
摊放厚度一般为8-12cm。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
2发酵温度
通常室温控制在20-25℃,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
3发酵湿度
湿度,一是指发酵叶本身的含水量,二是指空气的相对湿度。发酵室湿度保持在95%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持足够高的相对湿度,发酵才能取得良好的效果。
发酵室湿度未达到时,采用洒水、喷雾或者盖湿布等增湿措施。
4发酵时间
工夫红茶发酵时间一般为2-3h,红碎茶发酵时间一般在30~90min。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
5发酵氧气
红茶发酵需要大量的氧,氧供应充足,质的变化才能正常进行。如果供氧不足以满足多酚类物质的正常氧化,以及芳香物质的形成和其他必要的物质转化都受影响。发酵叶中CO2停滞积聚会起抑制发酵作用。一般可以在发酵室墙壁上部安装排气扇,需要时打开,或者定时打开;也可以安装加氧装置或定时打开门窗，使空气流通。
(二)发酵程度
从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难,必须在生产实践中不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能获得优良品质的红茶。发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同, 1-2级发酵叶,对光透视呈黄色; 3-4级呈铜色,叶面及基脉、凝于表面的叶液均是红色。
不同种类的红茶对发酵程度要求不同,如工夫红茶品质特点是浓、甜、醇,则发酵程度以达到桂花香、果香为好;发酵时间从揉捻算起,一般春茶约需3-5h,夏秋茶约需2-3h红碎茶(切细红茶)具有浓、强、鲜等特征,则要求发酵程度相对较轻,达到清香或兰花香为宜。
（三）发酵问题
红茶发酵时间长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵结束不能单看发酵时间长短,应以发酵程度为准。准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节,实践中利用香气和叶色的变化加以综合判断。发酵的后续过程中多酚类化合物仍有酶促氧化和非酶促氧化的反应,可使发酵过度,生产上常遭循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则。发酵对红茶品质的影响见图3-11
发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。
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